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Ruta del cocido por España: variantes regionales, características y dónde probarlos
Le rendimos el homenaje que merece a uno de los platos más identificativos de España con una ruta gastronómica definitiva que nos muestre todas las variantes de cocido que hay a lo largo del país. ¿Con cuál te quedas?
| 05 Julio 2022
- Cocido madrileño
- Pote asturiano
- Cocido maragato
- Cocido montañés
- Olla gitana
- Cocido extremeño
- Cocido de Lalín
- Cocido Lebaniego
- Puchero canario
- Escudella i carn d'olla catalana
- Cocido andaluz
Quizás el cocido no mueva a tanta gente como lo hacen la paella, la tortilla o el mejor embutido, pero no será por menor calidad culinaria. Una vez lo pruebas quedas para siempre conquistado con uno de los platos más humildes pero también más históricos de nuestro país.
Pero la palabra cocido ni siquiera hace referencia a la gran cantidad de variedad que podemos encontrar con este plato. Tampoco es necesaria su asociación con garbanzos o un tipo de carne en concreto. Con tantos tipos de cocido diferentes a lo largo y ancho de España, ¿por qué no hacer una ruta gastronómica por cada uno de ellos?
Cocido madrileño
No queremos tirar de centralismo, pero vamos a empezar por el cocido de la capital, ese cocido natural de Madrid y de Castilla, cada vez más indistinguibles para mala fortuna del cocido castellano. El cocido madrileño es posiblemente el más conocido y también el culpable de que haya un estereotipo de lo que es el cocido. Como dice la tradición, consta de tres platos o vuelcos, sopa de fideos finos, garbanzos con patata y repollo y un surtido de carnes. Estas carnes suelen incluir morcillo de ternera, hueso de jamón, tocino fresco o ahumado, chorizo, morcilla de cebolla, hueso de espinazo de cerdo salado, hueso de rodilla de ternera, muslos con contramuslos de gallina o de pollo campero.
Hay muchos restaurantes que podríamos mencionar para ir a comer el mejor cocido madrileño, pero vamos a quedarnos solo con unos pocos. El primero de ellos es El Charolés. Este restaurante situado en San Lorenzo de El Escorial se jacta de tener el mejor cocido del mundo. El único 'pero' es el precio, que suele oscilar entre los 40€ por cabeza. A pesar de ello todos los inviernos se llena y hay que reservar con cierta antelación para conseguir una mesa.
El segundo es una opción más económica pero que no pierde la calidad. Se trata de Malacatín, restaurante situado en el centro de Madrid. Este pequeño local es uno de los más históricos, sirviendo su cocido desde 1895, por un precio que no supera los 22 euros. La mejor relación calidad precio que se puede encontrar.
Por último y para cerrar la recomendación de restaurantes en la capital, el más lujoso de todos los cocidos, servido en Lhardy, al lado de Puerta del Sol. Ofreciendo sus exquisitos platos desde 1839 se ha ganado la fama y respeto de Madrid a base de lujo y visitas de personajes ilustres de todo el mundo. Algo mágico deben tener sus salones y su cocido para que alcance los 60€ de precio, eso sí, con la posibilidad de repetir hasta la saciedad.
Lo más visto
Pote asturiano
Nos vamos a Asturias para disfrutar de su cocido más tradicional, el pote. A diferencia de muchos de los cocidos de España, este se trata de un solo plato en el que se presentan todos los ingredientes, no hay vuelcos. El pote a menudo se confunde con la fabada, ya que tiene en su ingrediente principal las fabes, pero se diferencia de la fabada en que viene acompañado de berzas y patatas, además del embutido que incluye chorizo asturiano, morcilla asturiana, tocino y panceta.
En este caso es más fácil elegir los mejores restaurantes gracias al Campeonato al Mejor Pote Asturiano que se celebra cada año. El último ganador fue el restaurante Leitariegos en Cangas del Narcea, situado cerca de la estación de esquí del mismo nombre en la cordillera que separa León y Asturias. Este restaurante con vistas a la montaña se ha ganado cierta fama gracias a la calidad de sus productos. Puedes encontrar su premiado plato por 14 euros.
El segundo puesto fue para un restaurante más multitudinario, la sidrería El Sauco en Gijón, que además de tener las mejores sidras y vinos también cuenta en su carta con uno de los mejores potes desde 15€. No es ningún secreto lo bien que se come en Gijón...
Por último, nos vamos a la capital de Asturias, Oviedo, concretamente al restaurante Las Tablas de Campillín. Este local, además de recibir el tercer puesto como mejor pote asturiano (por 16€), es también reconocido por su cachopo. En resumen, se trata de uno de los mejores lugares para degustar la cocina tradicional asturiana.
Cocido maragato
No muy lejos de Asturias toca disfrutar del cocido maragato en la comarca de La Maragatería (León). Estamos ante el único cocido que se come al revés, es decir, se empieza por la carne, se sigue con las verduras y legumbres, y se termina con la sopa. La carne cuenta con chorizo, morcillo, lacón, tocino blanco, tiernas albóndigas de gallina , manitas, oreja, morro, costilla y careta de cerdo acompañado de un relleno de pan, ajo, huevo y perejil. Los garbanzos son de Pico Pardal, una variedad propia de la Maragatería que se diferencia de otros tipos de garbanzo en que es más pequeño. Tras la sopa el postre son unas natillas con roscón Maragato.
El motivo detrás de que se sirva al revés no está del todo claro, hay quien dice que viene de la tradición de los arrieros maragatos, que durante sus viajes comían primero la carne y luego pedían la sopa en las posadas. Otros lo asocian con la guerra contra Napoleón, que tuvo una de sus más grandes batallas en Astorga, donde los soldados comían primero la carne, por si atacaban los franceses, ya que "si tiene que sobrar algo, que sea la sopa".
Lo más nuevo
El mejor cocido se come en Castrillo de los Polvazares, un pintoresco pueblo a 7 km de Astorga. Varios restaurantes en esta localidad están especializados en este plato, entre ellos La Peregrina, con el cocido completo por 22 euros.
No es ni mucho menos una mala opción quedarse en el epicentro de La Maragatería, Astorga, para disfrutar de un buen cocido. El mejor lugar de la ciudad en el que parar a comer es el restaurante Casa Maragata, justo al lado del Museo Romano. Especializado en el plato tradicional, cuenta también con una tienda dedicada a productos de la región. El menú del cocido sale a 26€.
La última localidad que hay que conocer para degustar el cocido es Santiago Millas. Este pequeño pueblo a 11 km de Astorga cuenta con uno de los mejores restaurantes de la zona, el mesón Casa Lucinio. Su cocido de la casa cuesta 23€.
Cocido montañés
Seguimos por el norte para probar el cocido montañés. En este caso toca Cantabria, con un cocido más cercano al pote asturiano que a cualquier otro. Es de un un solo plato, como este, y tiene como ingredientes principales la alubia blanca y las berzas. A esto se le añade chorizo, costilla, morcilla y tocino. Sus orígenes vienen de tan lejos como el siglo XVII, creado para combatir el duro clima frío y húmedo de la región cantábrica.
El mejor lugar para disfrutar de él es el valle de Cabuérniga. En esa zona podemos encontrar muchos y buenos restaurantes, incluido el restaurante La Solana en Bárcena Mayor, uno de los pueblos más bonitos que podemos encontrar en España. El cocido montañés de La Solana les valió para ganar el premio al mejor cocido, disponible con un menú de alrededor de 20€.
No obstante, se puede disfrutar del cocido montañés en toda la región. Otro restaurante que destaca es Casa Cofiño en Caviedes. Por 20 euros puedes probar su cocido acompañado de algún plato más de la cocina tradicional de Cantabria. Por último toca pasar por Vega de Pas para visitar el restaurante El Cruce. Este local con más de 100 años de historia, originalmente una tienda de productos de la zona, es un especialista en cocido montañés.
Olla gitana
El cocido es una comida típica del invierno pensada para combatir el frío, pero eso no quita que se coma también en el sur bajo otras técnicas y sobrenombres. Tenemos la olla gitana, plato típicamente murciano, aunque lo encontramos también en Andalucía, especialmente en Almería. Se trata de un cocido de lo más peculiar, un solo plato en el que se juntan una gran cantidad de sabores e ingredientes, dulces y salados. La parte central de esta olla se conforma con garbanzos y alubias blancas. A estos se le añade calabaza, cebolla, tomate, ajo y pera. El azafrán y la hierbabuena terminan de redondear esta explosión de sabores.
Su mejor versión está, como era de esperar, en la propia ciudad de Murcia, en el restaurante Rincón de Pepe. Desde que abrió sus puertas en 1925 ha sido uno de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad que continúa apostando por la cocina local, pero sin dejar de reinventarse y cambiar sus recetas. El Rincón de Pepe cuenta con una carta de temporada, por lo que uno de sus platos estrella, la olla gitana, no está disponible todo el año.
A las afueras de la ciudad tenemos otro restaurante donde se sirve todos los viernes la olla gitana. Hablamos del Restaurante El Molinero, uno de los mejor valorados de la zona y que no decepciona con su plato tradicional murciano.
Fuera de la ciudad en el interior de la provincia también se puede pedir una olla gitana. Un buen sitio para ello es Librilla, donde está el restaurante El Pizo. Nunca un restaurante de carretera dio tan bien de comer como este, sobre todo cuando entre sus especialidades se encuentra uno de los platos más exquisitos de Murcia.
Cocido extremeño
Un único vuelco de garbanzos y una tremenda variedad de carne de pollo y especialmente de cerdo, como no podía ser de otra manera en Extremadura. Así es el cocido extremeño, un plato en el que la verdura no tiene prácticamente presencia, la elección ideal para los amantes de la carne.
Es difícil equivocarse con un restaurante que sirva el cocido extremeño, pero si quieres ir a un sitio en concreto, La Posada de las Cigüeñas en Jerez de los Caballeros no defrauda. En el mismo centro de la localidad cuenta con un cocido más que digno de mención.
Si nos vamos a Cáceres, podemos pasarnos por el El Figón de Eustaquio, donde apuestan como ninguno por la cocina tradicional extremeña.
SI por el contrario estamos en Badajoz, es igual de bueno el Mesón El Chozo Extremeño, con las mejores carnes de Extremadura y un buen cocido.
Cocido de Lalín
Ya hacía 'mucho' que no hablábamos de un cocido del norte, y no podíamos olvidarnos de Galicia. El Cocido de Lalín, como su nombre indica, es típico del municipio de Lalín, en Pontevedra. Cada año, del 15 de enero al 14 de febrero, se celebra en la localidad el mes del cocido, momento ideal para probarlo. Volvemos a los tres vuelcos en un plato en el que el protagonista claro es el cerdo. La carne de este animal es la mayor parte de la comida que se sirve, acompañada como de costumbre de sopa de fideos y garbanzos con verduras (grelo y patata en esta ocasión).
Sería pecado recomendar un restaurante que no estuviera en Lalín. Aunque durante el mes de festividad puede haber hasta 30 restaurantes diferentes que lo ofrecen, siempre hay alguno que destaca sobre los demás. Es el caso de Casa Currás. El cocido completo por unos 25€ no es una mala oferta, más aún teniendo en cuenta lo bueno que está y el cariño que le dedican a su preparación.
No es el único, ni mucho menos. El principal competidor de Casa Currás es el Restaurante La Molinera. Además de su cocido destacan sus vinos y pescados, de lo mejor de la zona. Su precio es también el más alto, llegando a los 35 euros por su famoso cocido.
Por último, para redondear con tres recomendaciones como es costumbre, también muy cerca de los otros dos, está el restaurante Cabanas, con su propio Cocido Cabanas por 30€ por persona.
Cocido Lebaniego
Volvemos a Cantabria para degustar lo que se come en Liébana. Esta comarca al oeste de la comunidad hace frontera con Asturias, León y Palencia. Su cocido lebaniego, un ejemplo más de cocido de tres vuelcos (aunque a veces son dos, se comen juntos garbanzos y carne), les convierte en un destino obligatorio para los interesados en el turismo gastronómico. Tras empezar con la sopa se continúa con garbanzos de Potes, más redondos que los normales, acompañados de berzas. Además de la carne habitual de cerdo, también lleva ternera (cecina, hueso de rodilla y zancarrón) y relleno compuesto de miga de pan, huevo, chorizo y perejil.
Precisamente en la localidad de Potes, de donde son los garbanzos, podemos encontrar un cocido lebaniego de 10. En la cafetería Nisio y Edith se dedican con esmero a ofrecer el mejor cocido posible.
Los otros cocidos lebaniegos de renombre, sin embargo, no se comen en la comarca de Liébana. En Santander hay varios especialistas en el cocido de la comarca. Uno de ellos es la Cafetería Picos de Europa. En lugar del cocido completo, se sirve por raciones, (12€ el cocido lebaniego, 7,50€ el cocido montañés).
El segundo es el Mesón Casa Mariano, también perteneciente al grupo Picos de Europa, que incluye ambos cocidos.
Puchero canario
Nos vamos ahora de la Península y volamos a Islas Canarias para probar el puchero canario. Compuesto por uno o dos platos, es único por sus ingredientes. Consiste en un cocido de garbanzos acompañado de batata, carne variada de cerdo, vaca o pollo, calabaza, calabacín, zanahoria, col, habichuelas y piña de millo (mazorca de maíz). También se condimenta con ajo, pimentón y azafrán. El mezclar tantos ingredientes diferentes que necesitan distintos tiempos de cocción es una tarea que requiere mucho tiempo y paciencia. Definitivamente no es una comida para todos los días, sino para ocasiones especiales, casi tan especiales como su sabor.
En Tenerife podemos probar este majestuoso plato en El Coto de Antonio. En la misma Santa Cruz de Tenerife encontraremos el mejor puchero canario en un sofisticado restaurante en el que tendrás que reservar si quieres asegurarte una mesa.
Seguimos en Tenerife, pero esta vez nos vamos a un restaurante de comida tradicional canaria, Casa Pedro El Crusantereo. Situado en Santa Úrsula en el barrio de Cuesta de la Villa, es fácil encontrar comentarios que lo describen como "el mejor puchero canario", la especialidad de la casa.
Fuera de Tenerife es algo menos común encontrar restaurantes que sirvan el puchero canario, pero no imposible. Si vamos a Lanzarote, es imperioso visitar el Restaurante Hermanos Santana, un local de cocina casera canaria de lo más exquisita. Entre sus platos mejor valorados, está, por supuesto, el puchero.
Escudella i carn d'olla catalana
La Escudella i carn d'olla catalana, o simplemente escudella, es el cocido tradicional de Cataluña y la Comunidad Valenciana. Es el primer cocido que tiene una sopa diferente, compuesta por pasta de galets y arroz. Pero antes en el caldo se hierve una pilota, una albóndiga de carne picada con tocino, huevo, miga de pan, ajo y perejil, que también se pasa por harina y se dora un poco antes de hervir. La pilota le da un sabor único al caldo, y la escudella es sin duda una de las mejores sopas que podemos encontrar, así que imaginaos todo junto. El segundo y último plato, la carn d'olla, es un surtido variado de carnes y verduras que puede incluir además de la pilota, butifarra negra, pollo, cerdo, ternera, tocino, cebolla y puerros.
La mejor escudella la encontramos en el restaurante más antiguo de Cataluña: Can Culleretes. Deleitando desde 1786, el restaurante ofrece la sopa de forma individual por 6,50€ o como parte de un menú desde 16,50€. No hay un mejor sitio para comer escudella en Barcelona por este precio.
Si lo que queremos es sumergirnos en la cocina tradicional catalana, el nombre que debemos subrayar en rojo es el Restaurante Fermí Puig, también en Barcelona. Y por último, otra recomendación es el restaurante que lleva su nombre, el Terra d'Escudella, una vez más en Barcelona.
Cocido andaluz
Para terminar, qué mejor que hacerlo con un buen sabor andaluz. Este cocido recoge lo mejor de todos sus vecinos para conformar el plato definitivo. Clásicos tres vuelcos con una sopa que agradece el toque de hierbabuena que le añaden, los garbanzos con patatas y calabaza y una mezcla de habichuelas y carne. La estrella de este plato es la pringá, costumbre para comer la carne de este cocido que se tritura o desmenuza para untar en el pan. Lo puedes encontrar en casi toda Andalucía, con alguna que otra pequeña variante en función de la zona.
Si hay un sitio en el que entienden la preparación de este cocido es en el restaurante sevillano Chiva Tapas. No obstante es un plato de temporada que solo se sirve durante los meses más fríos desde 20€.
En Córdoba también hay buen cocido, como el que sirven en Garum 2.1 a escasos metros de la Mezquita. Se toma exclusivamente en invierno, por 18 euros por persona.
De nuevo en Córdoba, donde el cocido es un plato más típico que en otras partes de Andalucía, la cocina más tradicional cordobesa está en el restaurante Astoria Casa Matías con su cocido cordobés con pringá.
Si alguna vez completas la ruta entera, te mereces que el mismísimo Pedro Sánchez te entregue una insignia.