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Los restaurantes de lujo restringen sus horarios y cierran los fines de semana: ¿por qué?
Ya son varios los restaurantes de lujo, alguno con tres estrellas Michelin, que cierran los fines de semana. Hay quien ve esto como un desaire a los clientes con menos capacidad adquisitiva; para otros es un gesto que honra a los dueños en materia de conciliación. Pero, ¿qué es exactamente?
| 21 Febrero 2020
El boom en el que lleva instalada la gastronomía en los últimos años no parece tener fecha de caducidad. Cada vez más restaurantes practican una forma de entender la gastronomía (o más bien el negocio gastronómico) que sería impensable hace apenas un par de décadas. Una de estas nuevas corrientes es la de los restaurantes de lujo que cierran los fines de semana.
Esta práctica, la de cerrar durante la totalidad de los servicios posibles los fines de semana, es una tendencia entre algunos de los restauradores más prestigiosos del país y, en concreto, de Madrid, aunque no es (únicamente) un delirio capitalino. Cada vez más restaurantes de lujo cierran los fines de semana o limitan sus servicios, haciendo una tarea mucho más complicada para el cliente conseguir mesa y disfrutar de una comida de alto nivel.
El ejemplo paradigmático de esta situación es el de DiverXO, el reconocidísimo restaurante del chef Dabiz Muñoz, galardonado con tres estrellas Michelin. Si de por sí es complicado conseguir reserva por la calidad de su cocina y la fama que lleva labrándose desde hace años, el madrileño ha decidido en los últimos tiempos limitar sus servicios a cuatro días por semana. Cierra sábados, domingos y lunes.
Que un restaurante que ha sido merecedor del máximo reconocimiento gastronómico (las famosas tres estrellas) cerrase de esta manera ante clientes potenciales puede ser considerado un acto de soberbia o, como poco, una desatención del cliente.
La razón es clara a mi entender. Según los estándares de la Guía Michelin, cuando un restaurante es merecedor de la tercera estrella significa (literalmente) que el restaurante es tan bueno que merece la pena hacer un viaje para disfrutar de su cocina. Al cerrar los fines de semana, en DiverXo, en cierto modo, están poniéndose a sí mismos en cuestión como restaurante merecedor de ese reconocimiento.
Con un planteamiento objetivo y realista, es un hecho que la mayoría de los viajes se hacen en fines de semana, sobre todo los de ocio. Parece una obviedad, pero una obviedad que Dabiz Muñoz parece obviar. De esta forma, le complica la vida a todo aquel que quiera visitar y disfrutar de su (seguro) magnífico restaurante y que no resida en Madrid. Pero no solo eso, sino que también perjudica a la gran mayoría de trabajadores que tienen un horario normal (de oficina, en colegios, en otros negocios de hostelería, etc) que quieran acudir al restaurante, dejando como única opción "agradable" la de los viernes por la noche.
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Sabiendo que el menú largo 'La cocina de los cerdos voladores' (precisamente gracias a la promoción que supone la tercera estrella Michelin) está fijado en 250 euros, con una opción de maridaje de otros 150 euros, el chef está transmitiendo un mensaje claro de qué tipo de cliente quiere sentar a su mesa.
Más allá de DiverXO
No es DiverXO el único restaurante que está llevando a cabo esta práctica. Los también excelentes restaurantes Lakasa, de César Martín, o DSTAgE, de Diego Guerrero, también descansan los fines de semana.
Son casos diferentes a los de DiverXO, quizá el que menos justificación tiene de todos, más allá de los gustos de su propietario. Estos dos restaurantes están lejos de los precios (y de las dificultades para encontrar mesa) que sí encontramos en Diverxo. Lakasa, por ejemplo, abre de lunes a viernes de 13:30 a 23:00 ininterrumpidamente. DSTAgE, aunque abre apenas cuatro horas al día, no llega, todavía, a ser merecedor de que la Guía Michelin le certifique como un restaurante por el que merece la pena hacer un viaje. Sin embargo, sí que imposibilita que su buena fama sea accesible a quienes viven fuera de Madrid o a quienes tienen duros horarios de trabajo.
El propio César Martín respondía hace pocos meses en Twitter a las críticas de clientes que se quejaban de esta "aristocratización" de la restauración, no por el nivel de los precios, sino por las dificultades que entrañaba para muchos encontrar un hueco para poder ir a cenar a sus restaurantes.
Hablar sin conocer...
— César Martín (@Cesarmartincruz) July 4, 2019
El culpable de que la gastronomía alcanzara estas cotas de exclusividad fue Ferrán Adriá, cuando convirtió elBulli en una suerte de atracción en la que los clientes se mataban por montar, siempre a precios desorbitados. Adriá, una vez alcanzada la fama internacional, cerraba su restaurante durante largas temporadas, eso sí, para renovar su carta en su búsqueda constante por la innovación. Una línea que hasta Dabiz Muñoz, que nunca ha tenido buena sintonía con Ferran Adriá, está siguiendo.
Si esta dinámica sigue su curso Madrid se quedará sin estrellas a las que mirar el fin de semana, después de que la contaminación se haya comido las del cielo y el ego de los chefs las de los restaurantes.