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Cómo hacer sushi y que todos se chupen los dedos
El sushi es un plato japonés que ha ganado gran popularidad en occidente en los últimos años. Pese a todo, no suele ser sencillo de preparar, por lo que en MENzig.es hemos elaborado esta pequeña guía por si quieres convertirte en todo un sushi chef en casa.
| 24 Agosto 2020
Probablemente hayas querido sorprender alguna vez a tus invitados tirando de gastronomía japonesa y has apostado por el sushi. Cierto es que este bocado minimalista, de formas coloridas y de sabor muy particular, es cada vez más demandado. Pero, ¿sabes realmente cómo prepararlo? En MENzig.es te contamos las claves para hacer un sushi para chuparse los dedos.
Hace ya unos años que el sushi ha traspasado las barreras geográficas de Japón y se ha integrado en las alternativas culinarias de medio mundo. De hecho, hoy en día ya no es solo una de las propuestas gastronómicas más populares entre los japoneses, sino que es el plato nipón más conocido fuera del país. Su preparación es todo un emblema de la cultura japonesa más tradicional y en MENzig.es te desvelamos cómo prepararlo. Pero comencemos por el principio.
¿Qué es el sushi?
Es un error muy extendido confundir el sushi con el pescado crudo. No es así, de hecho puede que ni lleve pescado. En realidad, el término sushi hace alusión a los platos elaborados con arroz avinagrado y suelen ir acompañados de otros ingredientes, especialmente pescados o mariscos, aunque puede ir solo o con otros rellenos. Por lo tanto, lo que hace al sushi es el arroz y no el acompañamiento. Y es que en sentido estricto, el término sushi con el que ahora genéricamente se designa al plato hace alusión a la forma en la que se prepara el arroz.
Generalmente el sushi se presenta en raciones del tamaño de un bocado y con formas variadas.
Cómo hacer sushi
El secreto de un buen sushi está en el arroz, así que debes prestar atención a la hora de seleccionarlo y prepararlo. Tendrás que utilizar arroz especial para sushi, un arroz de grano corto, redondo y de textura cremosa y glutinosa. Si no dispones de este arroz de variedad japónica la mejor alternativa sería el arroz bomba.
El primer paso en su elaboración será retirar el almidón lavándolo varias veces hasta que el agua salga transparente. Una vez listo, llega el momento de cocerlo poniendo la misma cantidad de agua que de arroz. Cuece a fuego medio durante un par de minutos y después baja al mínimo y continúa la cocción durante unos 13 minutos. Pasado ese tiempo, retíralo del fuego y ponlo a reposar durante 15 minutos sin destapar la cazuela. Finalmente, vierte el arroz en un 'hangiri' (recipiente de madera de ciprés que ayuda a absorber la humedad) o cualquier otro recipiente que deje enfriar el arroz.
Lo más visto
Ahora llega el turno del aderezo con el vinagre de arroz, que le aporta ese sabor tan característico. Puedes comprarlo ya hecho o hacerlo en casa con vinagre, azúcar y sal. Remueve con cuidado la mezcla para separar los granos pero sin aplastar el arroz. Y aprovecha también para abanicar el arroz con lo que conseguirás que se enfríe antes.
Otra opción es utilizar una arrocera, que suele preparar el arroz en menos tiempo y, además, te permite mantenerlo durante más tiempo. En este caso lo habitual es echar 1,5 porciones de agua por cada porción de arroz y poner un programa estándar. Después, le añades el vinagre de arroz, remueves y dejas enfriar.
Y tras el arroz...
Con el arroz ya listo, ahora la clave está en los ingredientes que quieres para el relleno y el tipo de sushi que quieras hacer. Si recurres al pescado, este debe ser fresco y de calidad, y en el caso de usar huevas que no estén ni demasiado maduras ni demasiado verdes. La salsa agridulce, la de soja o el wasabi, son ingredientes también muy comunes. Si optas por un sushi en rollo debes echar mano de una esterilla de bambú para enrollar.
En Europa, la legislación obliga a congelar el pescado si luego se va a cubrir crudo, para matar así al anisakis y otros parásitos que pueda tener el pescado. En Japón no suele congelarse, aunque utilizan el wasabi para estas tareas.
Tipos de sushi
Como ya hemos dicho, la base fundamental de sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi. A partir de ahí, y según la imaginación del chef, puede haber infinidad de preparaciones. Entre los tipos de sushi más frecuente se encuentran:
- Maki o makizushi. Es el sushi en rollos, donde el arroz va envuelto en una lámina de algas nori (alga seca). Generalmente se acompaña el relleno con pescado o verduras.
- Uramaki. Es el maki al revés. En la capa más interna va el relleno, rodeado por una capa de nori y el arroz queda por la parte exterior, normalmente aderezado con huevas o semillas de sésamo.
- Temaki. Es similar al maki pero con forma de cono y de mayor tamaño.
- Nigiri o Nigirizushi. Se trata de sushi en bolitas ovaladas de arroz sobre las que se coloca un tira de pescado, tortilla, marisco u otros ingredientes y normalmente sazonado con wasabi. En ocasiones puede presentarse con una capa fina de nori en el exterior para mantener los ingredientes en su posición.
- Inarizushi. Es el sushi que se presenta en una especie de pequeño saco. En su interior incorpora el arroz y otros ingredientes.
- Oshizushi. Es el sushi prensado para lo que se utiliza un molde de madera que se conoce con el nombre de 'oshibako'. Esta variedad de sushi se presenta como un bloque de arroz compacto y de forma rectilínea.
Ya conoces las claves para hacer sushi. Ahora solo falta que te pongas a ello. Y, como marca la tradición, degustarlo con palillos o con las manos, pero nunca con cubiertos. Recuerda que, salvo el temaki, tampoco se corta y cada pieza se come de un bocado.